Los establecimientos de lechería

martes, 2 de septiembre de 2014

Recientemente el blog Historias Matritenses participó en una evocación sobre las tiendas de comestibles realizada en el programa local de Madrid de una conocida emisora de ámbito nacional.

Mural de la antigua vaquería La Tierruca, en la Avenida Monte Igueldo 103, haciendo esquina con la calle Hachero. Foto: http://caminandopormadrid.blogspot.com.es

Esta invitación nos ha hecho adelantar ciertos trabajos que teníamos preparados sobre algunos establecimientos antiguos de alimentación, cuya forma de venta pertenecen al pasado y es este el caso de las lecherías, algunas con el rótulo de Granja o también de Vaquería, en las que el producto de leche de vaca se expendía a granel de forma casi absoluta hasta bien entrada la mitad del siglo XX. Varios de estos locales tenían la fachada con una rica y variada azulejería relacionada con el producto y hoy, en aquellos que han podido llegar a nuestros días, ha de conservarse a pesar de que la actividad comercial sea muy diferente, como es el caso de alguna tienda textil.

Despachando leche. Foto Josep Branguli i Soler, Barcelona 1943

La compra de leche fresca se hacía mediante un recipiente que se llamaba lechera, de varias capacidades, pero la mas habitual era la de un litro aunque había otras de medio e incluso de dos litros, de aluminio, aunque después las hubo también de plástico. En el establecimiento había unas grandes cántaras de leche en las que se introducía un cacillo con largo mango que era descargado en las medidas de capacidad de cuarto, medio y litro, situadas en el mostrador para a continuación trasvasar el líquido a nuestro recipiente. Estos medidores eran de latón, aluminio o acero inoxidable y tenían un indicador dentro para saber hasta donde tenían que llenarlo, que no era hasta el borde con el fin de que no se derramara nada al verterlo en nuestra lechera.

Cántara grande

Medidores

Antaño no se iba todos los días a por leche y cuando la comprábamos lo hacíamos con restricción, unas veces tres cuartos y otras un litro, siempre en función de las personas de la familia, calentándola necesariamente para poderla tomar (1) y procurando consumirla al menos en dos días. La compra de tres cuartos era algo habitual y el lechero o lechera tenía que utilizar las medidas de medio y cuarto o también cuartillo, aunque a veces tenían la atención de echar una “propinilla” mas de leche, sobre todo cuando había nenes simpáticos. Hoy con la mejora del poder adquisitivo ha aumentado el consumo de leche en los hogares y es normal ver como se adquieren envases que contienen cajas de seis litros.

Lecheras con tapa

Lecheras con y sin tapa

Las medidas higiénicas para conservar y mantener en su integridad este producto tan perecedero estaban determinadas por las ordenanzas pero es evidente que la temperatura ambiente jugaba en contra, especialmente en la temporada de calor.

En los años cuarenta del siglo XX la hemeroteca nos da cuenta con frecuencia de establecimientos expendedores de productos alimenticios de primera necesidad que han sido multados por diversos motivos: lecherías por leche aguada, panaderías por falta de peso en el pan, hueverías por huevos en mal estado, embutidos procedentes de mataderos clandestinos,... (2). Hoy hay una gran concienciación por la sanidad alimentaria, aunque todavía haya quienes compren en puestos callejeros productos de dudosa procedencia pues los vendedores están muy pendientes de la posible presencia policial para evitar que les sea requisada la mercancía.

Sin embargo, había una opinión bastante generalizada de que a la leche “se la bautizaba”, lo cual, siendo verdad en algún caso concreto no es para pensar que todos los vendedores de leche tuvieran esa falta de escrúpulos. Un recuerdo en defensa de estos comerciantes honrados lo tengo cuando de niño iba a comprar la leche, y el lechero, amigo de la familia, decía que él cuando se acostaba era para dormir, lo cual era significativo de que tenía la conciencia tranquila de lo que vendía, como la mayoría.

Preparando la leche para expenderla

Requesón

La leche de vaca era el producto que las lecherías vendían casi en exclusiva, aunque algunas expendían algún tipo de mantequilla, queso y requesón que tenían detrás de una vitrina expositor. Algunas tabletas de chocolate tampoco faltaban en el despacho (3).

Vaca suiza, la protagonista de este tema. Esta raza era la mayoritaria en los establos urbanos de Madrid

Muchas lecherías tenían el establo en la trastienda, de ahí el mas específico nombre de vaquería, lo cual implicaba la inmovilización vitalicia de los animales en ellos, pues siempre estaban junto a su pesebre sin ver la luz del día. Establos en Madrid hubo en muchos sitios, algunos situados en zonas muy céntricas como el barrio de Salamanca, pero donde mas abundaban era en los barrios de los pueblos anexionados a Madrid, siendo Carabanchel el que contaba con el mayor número de ellos, con 66 en el inventario de 1964.

Así estaban estabuladas las vacas en Madrid, aunque la foto es de un establo de Cantabria y los animales son de la raza pasiega. Foto El Confidencial 

En Vallecas había uno situado en la Avenida de la Albufera, lado impares, contiguo a la salida sur del metro de la estación de la línea 1 de Nueva Numancia, pudiéndose ver a las reses a través de una ventana que daba a la acera. Es evidente que la estabulación urbana era un problema latente sanitario y de malos olores que fue creando en la opinión pública un ambiente contrario a su presencia, con constantes quejas en la prensa, sobre todo en la época veraniega.

Cántaros herméticamente cerrados preparados para su transporte

Exceptuando a las numerosas lecherías-establo, la leche que vendían procedía en unos casos de las vaquerías mas cercanas y en otros del envío diario de los ganaderos de la sierra madrileña a través de empresas que realizaban servicios de transporte y encargos a Madrid, yendo los cántaros herméticamente cerrados desde el punto de producción al de venta (4).

Triciclo utilizado para transportar todo tipo de productos, uno de ellos la leche 

Además de la leche a granel de venta en establecimiento de lechería, también había lecheros que a primera hora de la noche recorrían las calles del barrio con un carro de mano donde llevaban los cántaros, unas veces andando y otras remolcado a una bicicleta o empujado en triciclo, voceando el producto (5). Tras la prohibición de la venta a granel, la venta domiciliaria la siguieron haciendo pero con leche embotellada.

Máquina “tragaperras” de venta de leche, que ya es posible ver en muchos lugares de España

La venta a granel de la leche empezó a sufrir la competencia de la leche envasada hasta que fue prohibida por cuestiones de seguridad sanitaria (6). Los recipientes son de muy diversos tipos, cartón, plástico, cristal... y se puede comprar hasta en máquinas de auto venta al igual que los refrescos, cervezas o bocadillos.

Los establecimientos de venta de leche como producto en exclusiva, aún siendo envasada, ya no pueden subsistir como les hemos conocido y han tenido que adaptarse a los nuevos tiempos en los que resulta imprescindible “vender de todo” para poder mantenerse en el competitivo mercado actual.

De un buen prado con buen pasto, tiene que salir buena leche... Foto Peruláctea 

Apéndices:

Establos
30-11-1962. Decreto 2414/1961 de Presidencia de Gobierno aprobando el Reglamento de Actividades Industriales Nocivas, Molestas, Peligrosas e Insalubres, publicado en el BOE del 07-12-1961.
En su artículo 13 dice textualmente:
Artículo 13 Vaquerías, cuadras, etc.
1 Queda terminantemente prohibido en el sucesivo el establecimiento de vaquerías, establos, cuadras y corrales de ganados y aves dentro del núcleo urbano de las localidades de mas 10.000 habitantes y que no sean esencialmente agrícolas o ganaderas.
2 Las actividades comprendidas en el párrafo anterior deberán desaparecer del casco de las poblaciones en el plazo de diez años a contar de la entrada en vigor del presente Reglamento, y transcurrido este plazo serán clausuradas de oficio sin derecho a indemnización alguna.

Venta a granel
04-08-1964 Decreto de la Presidencia del Gobierno por el que no se permitirá en Madrid la venta al público de la leche reconstituida a partir del 1 de Septiembre de 1964. Asimismo, desde dicha fecha toda la leche fresca producida fuera del casco urbano y con destino al consumo directo de la capital será entregada a centros de higienización. La Presidencia del Gobierno, a propuesta de los Ministerios de Gobernación y Agricultura determinará la fecha comprendida entre el 1 de noviembre y el 30 de diciembre a partir de la cual la leche destinada al consumo director público en Madrid capital deberá estar pasteurizada y envasada y proceder de Centrales Lecheras u otros centros de higienización autorizados.
La fecha final del periodo de transición se fijó el 3 de Diciembre de 1964, pero sufrió varias prórrogas, siendo finalmente la del 1 de Julio de 1965 cuando queda prohibida la venta de leche no esterilizada ni higienizada, asumiendo las centrales lecheras el compromiso de absorber toda la producción de los establos madrileños.

Establos y vacas
En el periodo entre ambos decretos estas son algunas cifras de la existencia de establos y vacas en Madrid, que damos con cierta cautela en base a diversos datos de hemeroteca:
1962: 729 establos y 11.757 vacas
Mayo de 1968: 340 establos y 5.174 vacas
1971: 270 establos y 5.258 vacas
07-03-72, fecha de clausura: 229 establos y 3.659 vacas
El 7 de Marzo de 1972 había quienes pensaban que se concedería una prórroga, pero el Ayuntamiento de Madrid mantuvo la firme decisión de su desmantelamiento, operación de evacuación que se llevó a cabo inmediatamente desde dicho día de forma escalonada durando algo mas de dos meses (7).
-.-.-

Autor José Manuel Seseña

En el blog Historias Matritenses participa y colabora Ricardo Márquez



Notas:
(1) Había que estar muy atento a cuándo subiera la leche para apagar el fuego y retirarla de la lumbre para evitar que se desperdiciase en época de tanta precariedad económica. El calentar la leche generaba nata y había quien la tiraba porque no le gustaba.
(2) Transgresiones alimenticias siempre las ha habido y casi seguro que siempre las habrá. Recordemos el drama del aceite de colza, o casos mas recientes como cuando sale a la luz la utilización de la carne de caballo omitiéndola citar en los componentes del producto que adquirimos.
(3) El mundo empresarial de fabricantes de chocolate en la época tratada estaba muy atomizado, baste recordar los escaparates y estanterías de las antiguas tiendas de ultramarinos donde había un gran abanico de marcas sin relación entre ellas, muy diferente a la actualidad. En la lechería madrileña que mas frecuenté, la cual me ha servido de evocación, vendían solo el chocolate Batanga, hecho por una empresa catalana con intereses en las antiguas provincias españolas de Fernando Poo y Río Muni, hoy Guinea Ecuatorial, y oficinas de la delegación en Madrid en la calle de Ayala.
(4) La producción sobrante de leche de la cabaña de Cercedilla era enviada a través de la empresa León Tabanera, que, con camiones Ebro hacía el servicio de cualquier tipo de transporte a Madrid. Atendía además a los encargos de las poblaciones intermedias del recorrido y llevaba rotulado en lugar destacado “Servicio Diario”.
(5) Así era en la década de los sesenta del siglo XX en el barrio del Alto del Arenal, independientemente de las condiciones meteorológicas del día.
(6) En algún pueblo de España siguió habiendo por las calles la venta a granel tolerada, que no autorizada, toda vez que quien así actuaba era familiar del que hacía “la vista gorda” permitiéndoselo solo a esa persona, hasta que definitivamente cesó en la actividad. Dar mas detalles no hace al caso, sobre todo por razones de discreción, pero ahí queda...
(7) La inspección municipal por la clausura de los establos informó que había ganaderos que unos días antes trasladaron el ganado a fincas de los alrededores de Madrid, dicho en lenguaje coloquial “habían hechos los deberes”, que otros establos estaban vacíos sin dar de baja, y que otros precisaron el traslado de las reses.
El último día madrileño de las vacas estabuladas no fue igual para todas, pues mientras unas fueron enviadas a sus nuevos emplazamientos, otras en cambio fueron  sacrificadas.

17 comentarios :

Grijan 3 de septiembre de 2014, 2:47  

Los plazos debieron ser más laxos en otras ciudades. En mi Zamora natal, uno de mis primeros recuerdos es ir con mi padre a buscar leche "a donde la señora Ramona", que tenía, en las afueras del barrio de Pinilla, una pequeña vaquería junto a su casa de una planta. Sería, como mucho, en 1979 o 1980. Poco después los productores fueron obligados a vender su leche a la central lechera local (Gaza, de "Ganaderos de Zamora"), y nosotros comenzamos a comprarla en el supermercado "en bolsa" (que poníamos en una jarra para guardarla en el frigorífico, y hay que ver lo fácil que era derramarla o que la bolsa llegara picada a casa). Más tarde, el poder tomar leche pasteurizada en brick, directamente de la caja y sin cocer, fue toda una novedad.

Jose Manuel 3 de septiembre de 2014, 9:18  

Hola Grijan, muchas gracias por tu comentario.
Totalmente de acuerdo contigo en que la aplicación de la fecha máxima establecida en los Decretos sería rebasada con creces en provincias porque viendo que en Madrid todavía pensaban que iban a darles un plano de gracia no es lógico que fueran mas rigurosas, sino todo lo contrario. Y ya no hablemos de pueblos donde erradicar costumbres ancestrales resulta muy difícil por los intereses creados y donde todos se conocen, pues unos tienen de qué callar por una cosa y otros por otras, y así les va aún hoy, y por salirnos del tema de la leche ocurre en ellos con la circulación de vehículos, unos sin seguro, otros circulando a toda velocidad por las calles, radio a “toda pastilla”... en fin, es solo un ejemplo de otros muchos que existen en las poblaciones rurales.
Por otro lado, cuando la leche fue envasada nunca se compró en mi casa en esas bolsas de plástico que resultaban poco fiables, y cuando estaba de visita y las veía, observaba las “pegas” que mencionas. La aparición del envase de cartón supuso un considerable ahorro de espacio para el transporte y almacenamiento en establecimientos, y así vemos como es utilizado para muchos productos mas como zumos, caldos, aceite...
Un saludo.
José Manuel

Juan Antonio Díaz ,  3 de septiembre de 2014, 9:45  

Muy interesante este nuevo artículo sobre los antiguos establecimientos de lechería. Mis primeros seis años de vida, que se desarrollaron en el barrio de la Quinta de la Paloma, tan mencionado aquí, está ligado al recuerdo de la vaquería que había justo al comienzo de la calle Tres Ochos, muy cerca de donde vivía mi abuela Antonia. Es curioso, pero a pesar del tiempo transcurrido (más de cincuenta años), todavía la tengo instalada en mi memoria. Ahora mismo, mientras escribo estas líneas estoy recreando imágenes del establo, las vacas... y ese olor, en modo alguno desagradable, tan característico de aquellos establos.
También, posteriormente, en mi barrio de Lacoma, me queda el feliz recuerdo de una lechería y su lechero, Félix, un tendero de toda la vida que, a decir de mi madre, actuaba siempre "bajo sospecha". En aquellos tiempos, cualquier gramo, cualquier centilitro, cualquier centímetro, tenía un valor incalculable.
Los tiempos cambian, las modas cambian..., es lo que tiene el progreso, que arrasa implacable con todo, pero el recuerdo de aquellas lecherías (o vaquerías) no nos lo puede arrebatar nada ni nadie.
Un cordial saludo,
Juan Antonio Díaz (Nono)

Jose Manuel 3 de septiembre de 2014, 12:34  

Hola Juan Antonio:
Muchas gracias por tu comentario, siempre tan amable con el blog.
Yo recuerdo las lecherías de Madrid y las de Cercedilla donde pasaba los veranos de mi niñez. Las dos de las que éramos parroquianos puedo asegurar que actuaban con honradez, no obstante era opinión generalizada el “bautizo” de la leche al igual que el del vino. Desconozco la dimensión del fraude, sí eran mas los del bautizo o por el contrario eran una minoría que perjudicaban al colectivo al medir a todos por el mismo rasero.
Respecto al vino la gramática parda tiene la frase “a ojo de buen cubero” que lo dice todo.
Un cordial saludo.
José Manuel

Anónimo ,  3 de septiembre de 2014, 12:53  

HOLA A TODOS,gracias por el artículo,en mis tiempos la leche se compraba directamente en las lecherias,la mayoria de ellas con los animales a la vista.
La leche se tenia que cocer,solo calentarla podía dejar pasar los gérmenes de las fiebres de Actosa,cosa bastante temida por aquellos años.
También había un dicho que la mejor comida era la teta de vaca,yo la llegué a comer cortada en filetes y rebozada con huevo,no estaba mal,pero como era blandita y muchas personas mayores no tenían dientes,debía de ser ese el quid de la cuestión.
Sobre el año 1954 (más o menos)se prohibió su comercio precisamente por las fiebres de Malta y la ACTOSA.
A mi en la vaquería de los Tres Ochos de la QUINTA DE LA PALOMA,me la servían en una lecherita de cuarto de litro que me regaló mi abuelo,directamente de la teta de la vaca,era un regalo que me hacía Paquito,hijo del Sr. Paco dueño de la lechería.Privilegio de tener pocos años .
Un saludo de G.M.P.

Pedro Gómez ,  3 de septiembre de 2014, 16:00  

Hola José Manuel.

Yo también he vivido esa época de las vaquerías, en mi barrio había varias, en algunas ocasiones eran solo despachos de leche, e incluso he repartido leche por las casas, no que trabajara en la vaquería, si no que vajaba a la vaquería y me iba con Ambrosio a repartir con el carro por las casas, la leche se cocía como dice Gloria para evitar germenes y vacterias, pero tambien para aprovechar la nata que hacía la leche al cocer, servía para merendar untada en el pan con azucar, otra cosa que tambien se esperaba como agua bendita eran los calostros cuando paría la vaca, también llamado requesón, también quisiera decir que las fiebres de malta se incuvaban por la leche de cabra, no de vaca, y principalmente por tomarla cruda.

Respecto al dicho de "bautizar" o no la leche, aunque no pasa nada por beberla tal cual sale de la ubre, no es aconsejable, debe de llevar su cantidad de agua correspondiente, otra cosa es el "rebautizo".

En fín, que me ha parecido muy amena esta entrada.

Un saludo, José Manuel.
Pedro.

Jose Manuel 3 de septiembre de 2014, 20:38  

Hola Gloria:
Muchas gracias por tu comentario. El artículo sobre los establecimientos de lechería resultará pintoresco para quienes por su edad no han tenido esas vivencias.
Yo también recuerdo cuando me echaban a la lechera una “propinilla” de leche pero eso era cuando iba solo, pues cuando iba acompañado era mas ocasional.
Hay una expresión de gramática parda que dice “eso es teta de la vaca” cuando nos referimos a algo bueno. Yo nunca la probé, o eso creo, salvo que me mi madre me la diera a escondidas porque era muy melindre de pequeño para comer. La frase lo dice todo y posiblemente sea muy cierta.
Un afectuoso saludo.
José Manuel

Jose Manuel 3 de septiembre de 2014, 20:48  

Hola Pedro:
Muchas gracias por tu comentario.
Yo he vivido de niño en el centro de Madrid y me llamó mucho la atención la presencia de establos en los que los animales permanecían sin apenas movimientos, lo cual me parecía un contrasentido que no entendía pues en los veranos en la sierra veía a las vacas ir de un prado a otro y también trayéndolas diariamente a los pajares por la mañana a ordeñarlas y luego a la puesta del sol devolverlas al prado, situado a varios kilómetros de distancia. El ganadero iba normalmente montado en un burro dirigiendo la manada.
Respecto a los calostros, tanto en Madrid como en la sierra, los lecheros informaban de su existencia a los que consideraban buenos parroquianos. Yo los probé en varias ocasiones.
Un afectuoso saludo.
José Manuel

el osorio 8 de septiembre de 2014, 16:32  

Muy interesante artículo. Afortunadamente aún permanecen una decena de fachadas de estos establecimientos, aunque ya no se venda leche.

Jose Manuel 8 de septiembre de 2014, 19:15  

Muchas gracias El Osorio.
Efectivamente hay establecimientos que ya no cumplen la función con la que iniciaron su actividad, pero sus fachadas de azulejería han sido respetadas. Tabernas, Carbonerías, peluquerías, etc., y por supuesto lecherías. Lamentablemente algunas presentan un deficiente estado de conservación.
Un saludo.
José Manuel

ARV ,  10 de junio de 2015, 21:55  

Hola a todos. Curiosamente, hace un par de días vino a colación este tema de conversación en un grupo de amigos, sobre la existencia de esas vaquerías en pleno centro de Madrid. He conocido dos de ellas: en la calle Segre, la actual Granja Segre (no recuerdo si ese fue siempre su nombre), las vacas salían a pastar al campo que ocupan actualmente la iglesia de los SS Corazones y el colegio S. Agustín, cruzando la plaza de los Sagrados Corazones, sí, ante el mismísimo estadio del R.M. que ya estaba construido; las recuerdo hasta la segunda mitad de los sesenta; la otra estaba en la calle Altamirano esquina Tutor, aunque a estas vacas no las he visto salir de paseo, la escalera y la casa olían siempre a vaca, a caca de vaca, a estiércol y paja..., por la ventana de la escalera y del baño veía los culos de las vacas, siempre juntos, el canalillo por donde corrían los orines, y al vaquero limpiando las plastas con un cepillo y una manguera..., ésta estuvo hasta 1970 aproximadamente. Otros tiempos, pero bueno recordarlo y curioso aprenderlo!

Jose Manuel 10 de junio de 2015, 23:22  

Hola ARV:
Muchas gracias por tu comentario y celebro que te haya servido para recordar tu niñez.
Este artículo lo realicé recopilando vivencias personales porque de niño iba a comprar la leche a granel, primero con mi madre y luego solo cuando ya algo mas mayor me dejaban ir sin compañía.
Un cordial saludo.
José Manuel

rafael blanco almenta 4 de enero de 2016, 13:43  

¿tenéis alguna información sobre las casas de Vacas de los jardines históricos? Gracias. topi_ario@hotmail.com

rafael blanco almenta 4 de enero de 2016, 13:44  

¿tenéis alguna información sobre las casas de Vacas de los jardines históricos? Gracias. topi_ario@hotmail.com

Jose Manuel 4 de enero de 2016, 16:54  

Hola Rafael:
Muchas gracias por leer nuestro Historias Matritenses.
No entendemos tu pregunta, así es que si estás preparando algún trabajo dinoslo para centrar la respuesta en caso de que esté en nuestra mano el poderte atender en tu solicitud.
Un cordial saludo.
José Manuel

Jose Manuel 4 de enero de 2016, 16:56  

Hola Rafael:
Muchas gracias por leer nuestro Historias Matritenses.
No entendemos tu pregunta, así es que si estás preparando algún trabajo dinoslo para centrar la respuesta en caso de que esté en nuestra mano el poderte atender en tu solicitud.
Un cordial saludo.
José Manuel

Anónimo ,  14 de enero de 2016, 13:35  

para Rafael Blanco Almenta:
Te he dejado en la entrada "Las tiendas de Comestibles" de Historias Matritenses, unas notas escritas a vuela pluma, sobre las Casas de Vacas, por si responden a tu pregunta, por favor consúltala si te parece.
Migueli.

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