Ir de Tapas

sábado, 21 de noviembre de 2009


Una costumbre madrileña, aunque no exclusiva de nuestra ciudad, es “Ir de tapas”, un acto de confraternización por el cual amigos, amigas y amigos y amigas, se reúnen las mas de las veces sin nada que celebrar, pero que sirve para profundizar la amistad, que no es poco en los tiempos que corren de exceso de estrés y de falta de tiempo. Recibe también otros nombres como son “Ir de tapeo”, “Ir de cañas”, “Tomar unos vinos”, “Tomar el vermut”, “Tomar unas raciones”, “Tomar el aperitivo”, etc.


El origen del nombre de “tapa” se pierde en la noche de los tiempos y hay varias teorías sobre ello. Una de ellas es que en los mesones y figones cuando además de vino se pedía algo de comer, se ponía la rebanada de pan sobre la jarra “tapando” su abertura, lo cual no dejaba de ser un acto de higiene pues ponerla directamente sobre el mostrador o sobre la mesa, dudosamente limpios, debía de dar reparo, ya que la existencia de vajilla solo estaba al alcance de los pudientes.

Otras fuentes dicen que viene de la orden que dictaron los Reyes Católicos recordando que en los relevos de postas, donde se hacían paradas de descanso que servían para que los viajeros “estiraran los pies” y “saciaran el estómago”, los venteros tenían que servir gratuitamente a los cocheros una jarra de vino y una loncha de jamón que “tapara” su embocadura, pues al parecer esta norma, en vigor desde mucho antes, se estaba relajando al menguar su tamaño por la racanería de los mesoneros. Este mandato fue dictado porque la carencia de alimento sólido del conductor ponía en peligro la circulación de diligencias lo que era causa de preocupación real, quizá debido a la existencia de accidentes por este motivo ¡Desde qué tempranas fechas surge la necesidad de controlar la alcoholemia!

Íntimamente relacionados con el tapeo están también los aperitivos y las raciones, mas habituales que las tapas. Cada establecimiento hostelero varía considerablemente el contenido de estas especialidades gastronómicas por lo que es difícil comparar precios y calidades, pero haciendo una definición muy simplista podemos decir que las raciones son mas grandes que las tapas y los aperitivos son muchas veces una pequeña muestra de las raciones con los que se nos incita a tomarlas si han sido de nuestro agrado[1].


Las raciones se degustan normalmente con vino tinto o cerveza “con” o “sin”, aunque hay lugares singulares en el callejero madrileño donde también se acompañan con vino de Ribeiro, vermut, sidra, cerveza negra, etc. siendo las mas apreciadas por el consumidor madrileño las de calamares, oreja, gambas a la plancha y patatas bravas, abreviadamente “bravas”, que figuran en el repertorio de prácticamente todos los establecimientos que hacen raciones de cocina, y si lo es a media mañana no podemos olvidarnos de los exquisitos pinchos de tortilla, chorizo o morcilla y los “pepitos” de ternera, extraordinarios “tentempiés” para desayunar en oposición a las clásicas raciones de porras o churros.


La variedad de raciones elaboradas es enorme, de ahí el rótulo “Tapas variadas”, pues a las ya mencionadas hay que añadir las de sepia a la plancha, “champi” castiza abreviatura de champiñón, lacón a la plancha, pulpo a la gallega o a la vinagreta, fritura de pescado, sardinas asadas, carne con tomate o al ajillo, callos a la madrileña, chopitos, pinchos morunos ...[2]. Nuevas especialidades foráneas han aparecido con la llegada de emigrantes de todas las partes del mundo que nos muestran en establecimientos típicos su gastronomía condimentada con diferentes aditivos y/o ingredientes.

Los aperitivos tienen un abanico mucho mayor que las raciones, y por citar dos específicos habituales en muchos sitios, están las tazas de caldo de cocido que se sirven en invierno para mitigar el frío adicionadas a gusto del consumidor con unas gotitas de vino de jerez o amontillado, y el platito de paella con que se acompaña la consumición a la “hora del vermut” los domingos y festivos principalmente.


La gastronomía de la tapa ha adquirido gran popularidad y desarrollo pues se están haciendo en Madrid y en el resto de España “rutas de la tapa” en la que los establecimientos que se adhieren compiten en originalidad y buen gusto, con precios establecidos de antemano por la organización. Por si esto fuera poco se están realizando también certámenes en los que concurren los mas destacados gourmets de la especialidad, dando un toque personalísimo a la tapa con nuevos y sofisticados ingredientes que tienen como resultado final un producto con ciertos puntos de exotismo.

Vamos a concluir con un brevísimo recorrido por el Madrid del tapeo mencionando la zona donde hay establecimientos que se han especializado en una determinada tapa o ración, obviamente sin citarlos porque ni están todos los que son ni son todos los que están:


-Calamares por la Plaza Mayor y alrededores, tomados también en “bocatas”.
-Gambas a la plancha o al ajillo por la calle de la Victoria.
-Bravas por la Plaza Mayor, Quintana, etc.
-Tajadas de bacalao junto a la calle de Preciados y Puerta Cerrada.
-Caracoles en la calle de Toledo.
-Pollo asado y empanada en el Paseo de la Florida.
-Gallinejas y Entresijos por las calles de Embajadores y General Ricardos.
-Torrijas de vino por la calle Bailén.
-Churros y chocolate a la taza por la calle Bordadores.
-Chuletas en la carretera de Barcelona.
- Rabos de toro en la zona de las Ventas.



Autor: José Manuel Seseña.
En este blog también colaboran: Angel Caldito y Ricardo Márquez.


[1] La forma de presentación de las raciones varía de unos lugares a otros, en unos lo son en bandejas, en otros en platos y también en cazuelas de barro aunque dependiendo del producto. Las dimensiones del recipiente difieren y es aquí donde radica la disparidad.
Con los aperitivos pasa tres cuartos de lo mismo, pues algunos establecimientos los hacen tan abundantes que son realmente tapas.

[2] A las raciones de cocina hay que añadir las de marisco en sus diversas variedades y las “verbenas” de ahumados y también las de queso, embutido y jamón que requieren sapiencia en el corte para apreciarlos en todo su sabor.
Por otro lado las normas higiénicas cada vez rigurosas en defensa de la salud ha hecho disminuir la oferta de ensaladilla rusa y la práctica desaparición de los boquerones en vinagre.


8 comentarios :

Don Bernardino ,  22 de noviembre de 2009, 0:04  

La versión que he escuchado más veces sobre el origen del concepto "tapa" es que se denominaba así a la loncha de jamón, tocino u otros embutidos que el tabernero colocaba sobre la jarra o frasca para evitar que cayeran dentro moscas y otros bichos. Pero quién sabe ...

Anónimo ,  22 de noviembre de 2009, 10:08  

Hola Don Bernardino. Gracias por tu comentario.
La verdad es que el origen del nombre "tapa" no se sabe a ciencia cierta cuando surgió y por qué pero todas las hipótesis, que son varias, apuntan al hecho de tapar la embocadura de la jarra de vino, bien fuera con pan, jamón, chorizo, etc.
Todas las tradiciones y costumbres suelen tener un comienzo anónimo y el pueblo llano las hace populares con su uso, y ésta es una de ellas.
Un saludo.
José Manuel

mcarmen 25 de noviembre de 2009, 3:51  

Yo también había oído la versión de Don Bernardino. Vuestro post ha sido de lo más interesante y ameno de leer, cómo siempre.

Anónimo ,  25 de noviembre de 2009, 14:10  

Muchas gracias M. Carmen por tu comentario.
Son varias las teorías del origen del nombre de "tapa", y como todas perseguían el mismo fin de tapar la embocadura de la jarra, cualquiera es perfectamente válida.
En cualquier caso los Reyes Católicos lo que hicieron fue reglamentar su tamaño pues al parecer estaba encogiendo mas de la cuenta.
Un saludo, José Manuel.

jota2 28 de noviembre de 2009, 18:52  

My interesante e ilustrativo este artículo y el resto. A ver cúando le dedicas algún post a los antiguos sitios de fiesta madrileña. Te recomiendo mi blog sobre los de ahora: www.madridnoduerme.es. Ssludos

Anónimo ,  29 de noviembre de 2009, 0:06  

Muchas gracias jota2 por tu comentario. Estudiaremos tu sugerencia.
Un saludo. José Manuel

Anónimo ,  15 de enero de 2011, 16:04  

Muy grato para leer es este blog !
Por supuesto, no dejen de visitar La Taberna de Antonio Sánchez , magistralmente descrita en el libro Historia de una taberna ( Antonio Sánchez Cañabate ).
El mencionado local, se sitúa en la madrileña calle Mesón de Paredes.

Jose Manuel 15 de enero de 2011, 17:23  

Hola Anónimo. Gracias por los elogios que haces de nuestro blog.
La taberna que indicas es un lugar emblemático en Madrid, pero como habrás visto al leer el tema, se ha evitado citar a nadie en concreto para no ofender a los que no sean mencionados, limitándonos a decir zonas de tapas, y que el lector elija.
Volviendo al local que dices, he estado en él mas de una vez asistiendo a coloquios literarios, y no puedo añadir nada nuevo que no haya sido dicho en el libro.
Gracias de nuevo, un cordial saludo.
José Manuel

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