Ir de Tapas

Una costumbre madrileña, aunque no exclusiva de nuestra ciudad, es “Ir de tapas”, un acto de confraternización por el cual amigos, amigas y amigos y amigas, se reúnen las mas de las veces sin nada que celebrar, pero que sirve para profundizar la amistad, que no es poco en los tiempos que corren de exceso de estrés y de falta de tiempo. Recibe también otros nombres como son “Ir de tapeo”, “Ir de cañas”, “Tomar unos vinos”, “Tomar el vermut”, “Tomar unas raciones”, “Tomar el aperitivo”, etc.

El origen del nombre de “tapa” se pierde en la noche de los tiempos y hay varias teorías sobre ello. Una de ellas es que en los mesones y figones cuando además de vino se pedía algo de comer, se ponía la rebanada de pan sobre la jarra “tapando” su abertura, lo cual no dejaba de ser un acto de higiene pues ponerla directamente sobre el mostrador o sobre la mesa, dudosamente limpios, debía de dar reparo, ya que la existencia de vajilla solo estaba al alcance de los pudientes.

Otras fuentes dicen que viene de la orden que dictaron los Reyes Católicos recordando que en los relevos de postas, donde se hacían paradas de descanso que servían para que los viajeros “estiraran los pies” y “saciaran el estómago”, los venteros tenían que servir gratuitamente a los cocheros una jarra de vino y una loncha de jamón que “tapara” su embocadura, pues al parecer esta norma, en vigor desde mucho antes, se estaba relajando al menguar su tamaño por la racanería de los mesoneros. Este mandato fue dictado porque la carencia de alimento sólido del conductor ponía en peligro la circulación de diligencias lo que era causa de preocupación real, quizá debido a la existencia de accidentes por este motivo ¡Desde qué tempranas fechas surge la necesidad de controlar la alcoholemia!

Íntimamente relacionados con el tapeo están también los aperitivos y las raciones, mas habituales que las tapas. Cada establecimiento hostelero varía considerablemente el contenido de estas especialidades gastronómicas por lo que es difícil comparar precios y calidades, pero haciendo una definición muy simplista podemos decir que las raciones son mas grandes que las tapas y los aperitivos son muchas veces una pequeña muestra de las raciones con los que se nos incita a tomarlas si han sido de nuestro agrado[1].

Las raciones se degustan normalmente con vino tinto o cerveza “con” o “sin”, aunque hay lugares singulares en el callejero madrileño donde también se acompañan con vino de Ribeiro, vermut, sidra, cerveza negra, etc. siendo las mas apreciadas por el consumidor madrileño las de calamares, oreja, gambas a la plancha y patatas bravas, abreviadamente “bravas”, que figuran en el repertorio de prácticamente todos los establecimientos que hacen raciones de cocina, y si lo es a media mañana no podemos olvidarnos de los exquisitos pinchos de tortilla, chorizo o morcilla y los “pepitos” de ternera, extraordinarios “tentempiés” para desayunar en oposición a las clásicas raciones de porras o churros.

La variedad de raciones elaboradas es enorme, de ahí el rótulo “Tapas variadas”, pues a las ya mencionadas hay que añadir las de sepia a la plancha, “champi” castiza abreviatura de champiñón, lacón a la plancha, pulpo a la gallega o a la vinagreta, fritura de pescado, sardinas asadas, carne con tomate o al ajillo, callos a la madrileña, chopitos, pinchos morunos ...[2]. Nuevas especialidades foráneas han aparecido con la llegada de emigrantes de todas las partes del mundo que nos muestran en establecimientos típicos su gastronomía condimentada con diferentes aditivos y/o ingredientes.

Los aperitivos tienen un abanico mucho mayor que las raciones, y por citar dos específicos habituales en muchos sitios, están las tazas de caldo de cocido que se sirven en invierno para mitigar el frío adicionadas a gusto del consumidor con unas gotitas de vino de jerez o amontillado, y el platito de paella con que se acompaña la consumición a la “hora del vermut” los domingos y festivos principalmente.

La gastronomía de la tapa ha adquirido gran popularidad y desarrollo pues se están haciendo en Madrid y en el resto de España “rutas de la tapa” en la que los establecimientos que se adhieren compiten en originalidad y buen gusto, con precios establecidos de antemano por la organización. Por si esto fuera poco se están realizando también certámenes en los que concurren los mas destacados gourmets de la especialidad, dando un toque personalísimo a la tapa con nuevos y sofisticados ingredientes que tienen como resultado final un producto con ciertos puntos de exotismo.

Vamos a concluir con un brevísimo recorrido por el Madrid del tapeo mencionando la zona donde hay establecimientos que se han especializado en una determinada tapa o ración, obviamente sin citarlos porque ni están todos los que son ni son todos los que están:

-Calamares por la Plaza Mayor y alrededores, tomados también en “bocatas”.
-Gambas a la plancha o al ajillo por la calle de la Victoria.
-Bravas por la Plaza Mayor, Quintana, etc.
-Tajadas de bacalao junto a la calle de Preciados y Puerta Cerrada.
-Caracoles en la calle de Toledo.
-Pollo asado y empanada en el Paseo de la Florida.
-Gallinejas y Entresijos por las calles de Embajadores y General Ricardos.
-Torrijas de vino por la calle Bailén.
-Churros y chocolate a la taza por la calle Bordadores.
-Chuletas en la carretera de Barcelona.
- Rabos de toro en la zona de las Ventas.

Autor: José Manuel Seseña.
En este blog también colaboran: Angel Caldito y Ricardo Márquez.


[1] La forma de presentación de las raciones varía de unos lugares a otros, en unos lo son en bandejas, en otros en platos y también en cazuelas de barro aunque dependiendo del producto. Las dimensiones del recipiente difieren y es aquí donde radica la disparidad.
Con los aperitivos pasa tres cuartos de lo mismo, pues algunos establecimientos los hacen tan abundantes que son realmente tapas.

[2] A las raciones de cocina hay que añadir las de marisco en sus diversas variedades y las “verbenas” de ahumados y también las de queso, embutido y jamón que requieren sapiencia en el corte para apreciarlos en todo su sabor.
Por otro lado las normas higiénicas cada vez rigurosas en defensa de la salud ha hecho disminuir la oferta de ensaladilla rusa y la práctica desaparición de los boquerones en vinagre.