Es época de matanza

Cuando llegan los primeros fríos es el momento de hacer la matanza domiciliaria del cerdo no siendo aconsejable que se realice mas allá del mes de Enero pues en Febrero hay días en que aparece el calor, enemigo de la conservación de la chacina, y además en algunas comunidades autónomas tienen regulado el periodo en que pueden ser realizadas y no se puede rebasar el 31 de Enero. El refranero nos indica ambas fechas “A todo cerdo le llega su San Martín”[1] que es el 11 de Noviembre, y “En Febrero busca la sombra el perro y el guarro el bañaero”. El cerdo es un animal que está muy presente en nuestra cultura siendo célebres los diversos verracos de piedra que hay en diversos puntos de nuestra geografía[2].

La matanza requiere la ayuda de los vecinos para poderla llevar a cabo pues necesita muchas manos colaboradoras en muy poco tiempo y así, como todos realizan la suya, pues “hoy por ti y mañana por mi”. No en todos los lugares se permite la matanza domiciliaria.

El origen de la matanza se considera que es de origen judío pues era una forma de demostrar a los cristianos viejos que habían abjurado de sus ritos comiendo un animal, el cerdo, considerado impuro en su religión. Montaban la artesa en la calle delante de la puerta de su casa para hacer máxima ostentación de su conversión al cristianismo colaborando en las labores matanceras otros vecinos, también judíos, aunque luego como es sabido, practicaban en secreto sus cultos de los que no habían renegado.

La matanza era la forma de tener carne todo el año para quienes no podían permitírsela de otra manera, y así en muchos pueblos había quien con gran esfuerzo económico compraba un guarro pequeño y lo iba engordando con las sobras de casa y mondas de patatas a las que se añadía algo de pienso[3]. Los cerdos se guardaban en cochiqueras, algunas absolutamente cerradas y el animal solo salía en el momento de la comida, la cual había que preparar antes de abrirle la puerta porque con su simple olor despertaba su glotonería empezando a chillar por lo que era imposible hacerlo en su presencia. El emplazamiento de estos alojamientos, también llamados pocilgas, variaba pues unos los había situados pared con pared con las casas de viviendas con el consiguiente olor nauseabundo pero como casi todos los vecinos tenían cerdos ninguno se podía quejar, y otros los había en una zona algo alejada de la población y de paso exclusivo donde había gran concentración que contaban con un pequeño patio amurallado donde el animal salía a tomar el sol generando el entorno un aroma pestilente que se dejaba sentir a considerable distancia sobre todo cuando soplaba el viento[4]. Hoy las normas sanitarias prohíben el establecimiento de estos cebaderos, como los llaman en algunos lugares de España, en las poblaciones, estableciendo un mínimo de distancia como medida higiénico-sanitaria.

Llegado San Martín es el momento de ir pensando la fecha mas adecuada para proceder al sacrificio concertándola con los vecinos de confianza a fin de que puedan estar presente el mayor número de ellos para ayudar sin que coincida con el ciclo menstrual de la dueña de la casa[5], y con la disponibilidad del matarife, también llamado matanchín o matanchina, pues suele tener una agenda de compromisos similares. Una vez decidido, al cerdo, capado desde pequeño[6], se le tiene a dieta el día anterior a fin de que tenga las tripas limpias.

Las preparativos empiezan antes del día acordado pues hay que tener “a mano y a punto” todo tipo de cacharros y herramientas cortadoras. Antes del amanecer todo el mundo está bien desayunado en su puesto, los hombres dispuestos a echar mano al guarro con un gancho para atemorizarle mientras tiran de una soga, y las mujeres dentro de la cocina calentando agua y teniendo todo preparado en lo que respecta a guisos. Una vez colocado el animal sobre la artesa, no sin gran esfuerzo, es el momento de que actúe el matarife, procurando dar vueltas a la sangre para que no se coagule. Una vez sacrificado el animal se procede a continuación a chamuscarlo, antes era con hojas que se quemaban y ahora es con butano, mas rápido pero afectando al objetivo final.

El matarife tiene los conocimientos suficientes por su amplia experiencia para saber si el animal, una vez muerto está sano o está enfermo; si está sano ordena empezar los trabajos de la matanza para que vaya avanzando porque el tiempo apremia mientras se lleva por alguien de los presentes un trozo de lengua a un veterinario para que la examine y dictamine con su firma la ausencia de triquinosis, pero si hay duda se paralizan inmediatamente las labores hasta la llegada del informe a fin de no trabajar en balde. Este profesional antes de comenzar el despiece pregunta a los dueños de la casa si van a conservar los jamones o no porque de lo que respondan depende la forma de hacerlo, ya que requiere cierta habilidad para no estropear las piezas; lo que vaya a ser embutido se va separando por clases y a continuación se mete en una máquina picadora. Las mujeres mientras tanto han lavado inmediatamente las tripas con agua caliente a fin de evitar que se enfríen y queden pegadas pues entonces ya no sería posible embutirlas.

Una vez realizadas las labores mas perentorias se procede a desayunar algo de la matanza hecho a las brasas, añadiendo al café un chorrito de anís o coñac, o ambas cosas a la vez, aparte de tomar solas estas bebidas alcohólicas[7]. En ese momento el matarife se va “con la música a otra parte” y los demás se quedan trabajando a todo ritmo, pinchando de vez en cuando un torreznillo con un chupito de alcohol. La labor es larga y dura varios días, aunque ya no es necesaria tanta mano de obra como la que se necesita inicialmente, y aquí entran las particularidades de cada lugar en hacer la chacina, oreo y secado, etc.

La posibilidad actual de comer carne en cualquier época del año, junto con temas de salud por la importancia del colesterol[8], ha hecho que las matanzas domiciliarias no sean imprescindibles y haya quien renunció a hacerlas por el enorme trabajo que supone y resultar mas cómodo, aunque no mas barato, comprar en la tienda un par de chorizos o salchichón. Se sigue manteniendo, no obstante, la tradición aunque en menor medida e incluso hay quien por este motivo y sin embargo no ser capaz de poder llegar a comérsela toda, compra varios trozos de carne para aderezarlos y adobarlos según se hacía en su familia

El barrio madrileño de la Cava Baja-calle Toledo ha sido históricamente suministrador de todo lo que se necesita para hacer una matanza y asuntos relacionados con el mundo rural; especies, tripas, pimentón, cuchillería, sacos, etc[9]. Fue una época en la que los pueblos de nuestro entorno y de las provincias limítrofes carecían de las cosas mas elementales por lo que venían sus habitantes en coches de línea a comprar aquí y si su lugar de origen era algo alejado y no podían hacer las gestiones en el mismo día se hospedaban en las diversas posadas de la Cava hasta el día siguiente[10].

Hay en la actualidad asociaciones de todo tipo, mayoritariamente de ámbito regional, que hacen matanzas didácticas que difieren bastante de las matanzas domiciliarias porque son actos festivos en los se consume todo el animal sin hacer embutidos. Desde hace años está terminantemente prohibido dar muerte al animal públicamente porque aparte de ser algo desagradable por los gritos desgarradores hiere la sensibilidad de muchas personas y sobre todo se evita que lo vean los niños presentes[11] y por tanto se compra el guarro muerto en carnicería o matadero y se despieza y cocina al aire libre sin problema legal.

Finalizamos con algunos dichos matanceros:

DEL GUARRO SE APROVECHA TODO. La frase lo dice todo.

DEL GUARRO GUSTAN HASTA LOS ANDARES. Todo lo del cerdo está “güeno”.

SI QUIERES SABER COMO ES TU CUERPO MATA UN PUERCO. Dicho por los matarifes pues parece ser que guarda un gran parecido.

ATAR A LOS PERROS CON LONGANIZA. Dicho que proviene de Candelario por un suceso que allí ocurrió.

Autor: José Manuel Seseña.
En este blog también colaboran: Angel Caldito y Ricardo Márquez.



Fuente fotográfica:
MUÑOZ GARCÍA, Azahara. “El ritual de la matanza del cerdo en
Valdecaballeros (Badajoz)”. Culturas Populares. Revista Electrónica 5
(julio-diciembre 2007), 28pp.
http://www.culturaspopulares.org/textos5/articulos/munoz.pdf
ISSN: 1886-5623


Notas:

[1] Este refrán se utiliza de forma peyorativa a todo aquel que tiene un comportamiento “desleal” por llamarlo de una forma suave.
[2] Una de las tradiciones ancestrales es en La Alberca con el “marrano de San Antón”.
[3] Según se alimente al cerdo así será el sabor de su carne. De ahí la importancia de que la base de su dieta sea la bellota.
[4] En Cercedilla hubo dos cochiqueras en el “Corralón”, zona de la parte alta del “Empedrado” junto a la Iglesia Parroquial de San Sebastián, y para los que éramos de ciudad en los años 50 y 60 quedábamos extasiados de ver a los cerdos comer con tanta gula.
Por otra parte en el actual Pasaje de las Eras, estaban reunidas numerosas cochiqueras y los animales barruntaban la comida que muchas veces no era para ellos sino para los de al lado, era un concierto de chillidos. Y cosas de chavales, cuando estaban tranquilos nos acercábamos a tirarles piedras pequeñas cuando estaban tranquilos para oírles enfadar.
[5] La menstruación no implica necesariamente que dé lugar a que se estropee la chacina, pero es un hecho comprobado que cuando una matanza se ha echado a perder con la aparición de gusanos es porque alguna mujer que ha participado en la elaboración tenía el ciclo. Por eso se busca la fecha mas adecuada para la dueña de la casa como medida de precaución y cuando alguna vecina colaboradora habitual lo tiene se abstiene de acudir a ayudar en la agotadora tarea que supone una matanza para todo el mundo, siendo comprensible su ausencia por todos los demás participantes.
[6] Al cerdo se le capa desde muy pequeño con el fin de evitar que esté en celo en el momento de la matanza ya que en estas circunstancias la carne tiene muy mal sabor. Es una operación que no requiere especiales cualidades para quien la realiza.
Capar un cerdo mayor puede ser peligroso porque existe el riesgo de que muera desangrado, sin embargo capar cerdas precisa de una habilidad que muy pocas personas la poseen y por eso están muy solicitadas, permitiéndose el poder decir “hasta que no haya tantas, no me desplazo a tal sitio”.
[7] Presencié varias matanzas y en todas fue habitual una botella de anís y otra de coñac, con un vaso para cada una. Todos bebían del mismo vaso pero lo mas importante era que en el de anís no se echaba coñac o viceversa. Sorprendente forma de no mezclar sabores.
[8] En Zafra tiene lugar la Bacanal de la Grasa el domingo de Carnaval donde los asistentes hacen oídos sordos a las recomendaciones médicas sobre el colesterol, ingiriendo todo tipo de productos derivados del cerdo que a pesar de todo hacen las delicias del estómago: panceta, chorizo, morcilla, morcón, etc.
[9] En los años cincuenta y sesenta, la desaparecida tienda de ultramarinos Villasante, sita en la esquina de Toledo con San Millán, al llegar Noviembre ponía en el escaparate de San Millán multitud de platillos de todo tipo de especies y variedades de pimentón y al lado una pequeña figura calva de un matarife con un cuchillo en la mano junto a un cerdo boca arriba al que acababa de degollar, dispuesto para empezar el despiece.
[10] Por citar un ejemplo que hoy nos resulta anecdótico es el autocar de línea Madrid-Leganés, de color amarillo, que partía en Madrid de la calle Escalinata donde tenía el despacho de billetes.
[11] El transporte de ganado vivo está regulado por la Unión Europea a fin de evitar estrés a los animales, marcando las horas que pueden estar embarcados y el espacio mínimo que han de que tener.