Es época de matanza

jueves, 3 de diciembre de 2009

Cuando llegan los primeros fríos es el momento de hacer la matanza domiciliaria del cerdo no siendo aconsejable que se realice mas allá del mes de Enero pues en Febrero hay días en que aparece el calor, enemigo de la conservación de la chacina, y además en algunas comunidades autónomas tienen regulado el periodo en que pueden ser realizadas y no se puede rebasar el 31 de Enero. El refranero nos indica ambas fechas “A todo cerdo le llega su San Martín”[1] que es el 11 de Noviembre, y “En Febrero busca la sombra el perro y el guarro el bañaero”. El cerdo es un animal que está muy presente en nuestra cultura siendo célebres los diversos verracos de piedra que hay en diversos puntos de nuestra geografía[2].


La matanza requiere la ayuda de los vecinos para poderla llevar a cabo pues necesita muchas manos colaboradoras en muy poco tiempo y así, como todos realizan la suya, pues “hoy por ti y mañana por mi”. No en todos los lugares se permite la matanza domiciliaria.

El origen de la matanza se considera que es de origen judío pues era una forma de demostrar a los cristianos viejos que habían abjurado de sus ritos comiendo un animal, el cerdo, considerado impuro en su religión. Montaban la artesa en la calle delante de la puerta de su casa para hacer máxima ostentación de su conversión al cristianismo colaborando en las labores matanceras otros vecinos, también judíos, aunque luego como es sabido, practicaban en secreto sus cultos de los que no habían renegado.


La matanza era la forma de tener carne todo el año para quienes no podían permitírsela de otra manera, y así en muchos pueblos había quien con gran esfuerzo económico compraba un guarro pequeño y lo iba engordando con las sobras de casa y mondas de patatas a las que se añadía algo de pienso[3]. Los cerdos se guardaban en cochiqueras, algunas absolutamente cerradas y el animal solo salía en el momento de la comida, la cual había que preparar antes de abrirle la puerta porque con su simple olor despertaba su glotonería empezando a chillar por lo que era imposible hacerlo en su presencia. El emplazamiento de estos alojamientos, también llamados pocilgas, variaba pues unos los había situados pared con pared con las casas de viviendas con el consiguiente olor nauseabundo pero como casi todos los vecinos tenían cerdos ninguno se podía quejar, y otros los había en una zona algo alejada de la población y de paso exclusivo donde había gran concentración que contaban con un pequeño patio amurallado donde el animal salía a tomar el sol generando el entorno un aroma pestilente que se dejaba sentir a considerable distancia sobre todo cuando soplaba el viento[4]. Hoy las normas sanitarias prohíben el establecimiento de estos cebaderos, como los llaman en algunos lugares de España, en las poblaciones, estableciendo un mínimo de distancia como medida higiénico-sanitaria.

Llegado San Martín es el momento de ir pensando la fecha mas adecuada para proceder al sacrificio concertándola con los vecinos de confianza a fin de que puedan estar presente el mayor número de ellos para ayudar sin que coincida con el ciclo menstrual de la dueña de la casa[5], y con la disponibilidad del matarife, también llamado matanchín o matanchina, pues suele tener una agenda de compromisos similares. Una vez decidido, al cerdo, capado desde pequeño[6], se le tiene a dieta el día anterior a fin de que tenga las tripas limpias.


Las preparativos empiezan antes del día acordado pues hay que tener “a mano y a punto” todo tipo de cacharros y herramientas cortadoras. Antes del amanecer todo el mundo está bien desayunado en su puesto, los hombres dispuestos a echar mano al guarro con un gancho para atemorizarle mientras tiran de una soga, y las mujeres dentro de la cocina calentando agua y teniendo todo preparado en lo que respecta a guisos. Una vez colocado el animal sobre la artesa, no sin gran esfuerzo, es el momento de que actúe el matarife, procurando dar vueltas a la sangre para que no se coagule. Una vez sacrificado el animal se procede a continuación a chamuscarlo, antes era con hojas que se quemaban y ahora es con butano, mas rápido pero afectando al objetivo final.

El matarife tiene los conocimientos suficientes por su amplia experiencia para saber si el animal, una vez muerto está sano o está enfermo; si está sano ordena empezar los trabajos de la matanza para que vaya avanzando porque el tiempo apremia mientras se lleva por alguien de los presentes un trozo de lengua a un veterinario para que la examine y dictamine con su firma la ausencia de triquinosis, pero si hay duda se paralizan inmediatamente las labores hasta la llegada del informe a fin de no trabajar en balde. Este profesional antes de comenzar el despiece pregunta a los dueños de la casa si van a conservar los jamones o no porque de lo que respondan depende la forma de hacerlo, ya que requiere cierta habilidad para no estropear las piezas; lo que vaya a ser embutido se va separando por clases y a continuación se mete en una máquina picadora. Las mujeres mientras tanto han lavado inmediatamente las tripas con agua caliente a fin de evitar que se enfríen y queden pegadas pues entonces ya no sería posible embutirlas.

Una vez realizadas las labores mas perentorias se procede a desayunar algo de la matanza hecho a las brasas, añadiendo al café un chorrito de anís o coñac, o ambas cosas a la vez, aparte de tomar solas estas bebidas alcohólicas[7]. En ese momento el matarife se va “con la música a otra parte” y los demás se quedan trabajando a todo ritmo, pinchando de vez en cuando un torreznillo con un chupito de alcohol. La labor es larga y dura varios días, aunque ya no es necesaria tanta mano de obra como la que se necesita inicialmente, y aquí entran las particularidades de cada lugar en hacer la chacina, oreo y secado, etc.


La posibilidad actual de comer carne en cualquier época del año, junto con temas de salud por la importancia del colesterol[8], ha hecho que las matanzas domiciliarias no sean imprescindibles y haya quien renunció a hacerlas por el enorme trabajo que supone y resultar mas cómodo, aunque no mas barato, comprar en la tienda un par de chorizos o salchichón. Se sigue manteniendo, no obstante, la tradición aunque en menor medida e incluso hay quien por este motivo y sin embargo no ser capaz de poder llegar a comérsela toda, compra varios trozos de carne para aderezarlos y adobarlos según se hacía en su familia


El barrio madrileño de la Cava Baja-calle Toledo ha sido históricamente suministrador de todo lo que se necesita para hacer una matanza y asuntos relacionados con el mundo rural; especies, tripas, pimentón, cuchillería, sacos, etc[9]. Fue una época en la que los pueblos de nuestro entorno y de las provincias limítrofes carecían de las cosas mas elementales por lo que venían sus habitantes en coches de línea a comprar aquí y si su lugar de origen era algo alejado y no podían hacer las gestiones en el mismo día se hospedaban en las diversas posadas de la Cava hasta el día siguiente[10].

Hay en la actualidad asociaciones de todo tipo, mayoritariamente de ámbito regional, que hacen matanzas didácticas que difieren bastante de las matanzas domiciliarias porque son actos festivos en los se consume todo el animal sin hacer embutidos. Desde hace años está terminantemente prohibido dar muerte al animal públicamente porque aparte de ser algo desagradable por los gritos desgarradores hiere la sensibilidad de muchas personas y sobre todo se evita que lo vean los niños presentes[11] y por tanto se compra el guarro muerto en carnicería o matadero y se despieza y cocina al aire libre sin problema legal.




Finalizamos con algunos dichos matanceros:

DEL GUARRO SE APROVECHA TODO. La frase lo dice todo.

DEL GUARRO GUSTAN HASTA LOS ANDARES. Todo lo del cerdo está “güeno”.

SI QUIERES SABER COMO ES TU CUERPO MATA UN PUERCO. Dicho por los matarifes pues parece ser que guarda un gran parecido.

ATAR A LOS PERROS CON LONGANIZA. Dicho que proviene de Candelario por un suceso que allí ocurrió.



Autor: José Manuel Seseña.
En este blog también colaboran: Angel Caldito y Ricardo Márquez.



Fuente fotográfica:
MUÑOZ GARCÍA, Azahara. “El ritual de la matanza del cerdo en
Valdecaballeros (Badajoz)”. Culturas Populares. Revista Electrónica 5
(julio-diciembre 2007), 28pp.
http://www.culturaspopulares.org/textos5/articulos/munoz.pdf
ISSN: 1886-5623


Notas:

[1] Este refrán se utiliza de forma peyorativa a todo aquel que tiene un comportamiento “desleal” por llamarlo de una forma suave.
[2] Una de las tradiciones ancestrales es en La Alberca con el “marrano de San Antón”.
[3] Según se alimente al cerdo así será el sabor de su carne. De ahí la importancia de que la base de su dieta sea la bellota.
[4] En Cercedilla hubo dos cochiqueras en el “Corralón”, zona de la parte alta del “Empedrado” junto a la Iglesia Parroquial de San Sebastián, y para los que éramos de ciudad en los años 50 y 60 quedábamos extasiados de ver a los cerdos comer con tanta gula.
Por otra parte en el actual Pasaje de las Eras, estaban reunidas numerosas cochiqueras y los animales barruntaban la comida que muchas veces no era para ellos sino para los de al lado, era un concierto de chillidos. Y cosas de chavales, cuando estaban tranquilos nos acercábamos a tirarles piedras pequeñas cuando estaban tranquilos para oírles enfadar.
[5] La menstruación no implica necesariamente que dé lugar a que se estropee la chacina, pero es un hecho comprobado que cuando una matanza se ha echado a perder con la aparición de gusanos es porque alguna mujer que ha participado en la elaboración tenía el ciclo. Por eso se busca la fecha mas adecuada para la dueña de la casa como medida de precaución y cuando alguna vecina colaboradora habitual lo tiene se abstiene de acudir a ayudar en la agotadora tarea que supone una matanza para todo el mundo, siendo comprensible su ausencia por todos los demás participantes.
[6] Al cerdo se le capa desde muy pequeño con el fin de evitar que esté en celo en el momento de la matanza ya que en estas circunstancias la carne tiene muy mal sabor. Es una operación que no requiere especiales cualidades para quien la realiza.
Capar un cerdo mayor puede ser peligroso porque existe el riesgo de que muera desangrado, sin embargo capar cerdas precisa de una habilidad que muy pocas personas la poseen y por eso están muy solicitadas, permitiéndose el poder decir “hasta que no haya tantas, no me desplazo a tal sitio”.
[7] Presencié varias matanzas y en todas fue habitual una botella de anís y otra de coñac, con un vaso para cada una. Todos bebían del mismo vaso pero lo mas importante era que en el de anís no se echaba coñac o viceversa. Sorprendente forma de no mezclar sabores.
[8] En Zafra tiene lugar la Bacanal de la Grasa el domingo de Carnaval donde los asistentes hacen oídos sordos a las recomendaciones médicas sobre el colesterol, ingiriendo todo tipo de productos derivados del cerdo que a pesar de todo hacen las delicias del estómago: panceta, chorizo, morcilla, morcón, etc.
[9] En los años cincuenta y sesenta, la desaparecida tienda de ultramarinos Villasante, sita en la esquina de Toledo con San Millán, al llegar Noviembre ponía en el escaparate de San Millán multitud de platillos de todo tipo de especies y variedades de pimentón y al lado una pequeña figura calva de un matarife con un cuchillo en la mano junto a un cerdo boca arriba al que acababa de degollar, dispuesto para empezar el despiece.
[10] Por citar un ejemplo que hoy nos resulta anecdótico es el autocar de línea Madrid-Leganés, de color amarillo, que partía en Madrid de la calle Escalinata donde tenía el despacho de billetes.
[11] El transporte de ganado vivo está regulado por la Unión Europea a fin de evitar estrés a los animales, marcando las horas que pueden estar embarcados y el espacio mínimo que han de que tener.

8 comentarios :

iris 6 de diciembre de 2009, 3:39  

Hola José Manuel

Muy buen reportaje sobre la matanza y los trabajos caseros para preparar las carnes. Es toda una empresa y muy organizada.

No estoy muy convencida, aunque lo he leído también en otras páginas, que la matanza tenga un origen judío. Sólo creo que ellos imitaban a los cristianos viejos para evitar problemas. Pero la matanza del cerdo debe ser tan antigua como su crianza en todos los pueblos y todas las etnias que lo sabían aprovechar sin restricciones religiosas como la tuvieron los judíos y más tarde los musulmanes. En Francia existe la matanza sin que en ella tengan que ver los judíos ni su falsa conversión al cristianismo.

El pdf de costumbrespopulares.com aunque muy real e ilustrativo, no he sido capaz de verlo entero. Me horroriza. Matar así a un pobre bicho me parece una salvajada, lo siento; no sé porque todos se ensañan contra el animal y le clavan este gancho para subirlo a la mesa de matanza. Y apenas muerto, ya le están quemando la piel y cortando la lengua. He visto matar a un cordero y no era nada parecido aunque muy triste.

La hipócrita que soy prefiere comer un buen jamón serrano sin pensar en todo esto. Ojos que no ven, corazón que no siente.

Un cordial saludo
Anne

Anónimo ,  6 de diciembre de 2009, 9:36  

Muchas gracias Anne por tu comentario.
Yo no he visto el sacrificio de un cordero pero si varios de cerdos, tanto de las matanzas domiciliarias como de las didácticas, y mientras en aquélla el animal no rechista en esta última el ruido que hace es desgarrador con movimientos muy agitados. Te puedo decir que solo vi el acto la primera vez porque es desagradable, después me retiraba hasta ya que estaba inerte, razón por la cual se han prohibido en público para evitar que sea visto por niños principalmente y también por adultos porque hiere la sensibilidad. La forma de morir de un cordero por eso tiene tantas connotaciones con la religión cristiana.
Respecto al origen judio de la matanza, evidentemente existía con anterioridad el sacrificio de los animales porcinos, pero lo que los judios aportaron fue la "parafernalia" de hacerlo públicamente en plena calle a la vista de todos ayudados por los vecinos, forma habitual de colaboración en la actualidad aunque el lugar se haya trasladado a los cortijos o casas de campo.
Respecto a tu último comentario del buen jamón, si lo pensáramos no nos comeríamos un buen chuletón de buey ni una hermosa merluza, y así seguiriamos con pollos asados, patés, etc.
Un cordial saludo. José Manuel

Anónimo ,  30 de abril de 2012, 14:04  

Como se nota que todos vamos al Supermercado a comprar,nuestros antepasados tenían que cuidar y después sacrificar a los animales para su supervivencia,no lo hicieras así y verías el hambre pasar por delante de tu puerta y entrar en las casas.
Un saludo de G.M.P.

Jose Manuel 30 de abril de 2012, 14:52  

Muchas gracias Gloria por tu comentario.
Efectivamente la matanza servía para que mucha gente tuviera la opción de comer carne. Estaban durante el tiempo preciso cebándole con las sobras diarias y ya sabemos que el sabor no podía ser el mismo que con una correcta alimentación.
Un cordial saludo.
José Manuel

B.R. ,  13 de noviembre de 2013, 23:12  

Hola José Manuel,
Quería referirme a la nota 5 de este artículo que me ha llamado poderosamente la atención. Supongo que no la he entendido o mejor dicho interpretado adecuadamente porque ese hecho comprobado de que si aparecen gusanos en la chacina cuando una mujer que ha participado en la elaboración es porque tenía el ciclo ¿se puede demostrar científicamente? Es que, la verdad, no creo que actualmente o en el año 2009 en que se redacta este escrito se puedan dar por ciertas estas verdades propias de otra época y ya superadas en nuestra sociedad actual, maneras de proceder más propias de costumbres ancestrales y de mentalidades tribales, o de países subdesarrollados. Aquí, en Europa, desde mediados del siglo pasado se ha evolucionado en el pensamiento y se sabe que todos estos temas tabúes y mitos sobre la menstruación han dejado de serlo y que las razones que los mantenían eran debidas, entre otros factores, a la imposición de la superioridad del hombre con respecto a la mujer, potenciadas por las religiones, por la ignorancia y el desconocimiento.
Estoy de acuerdo en que la mitología menstrual se daba en todas las culturas. Ya Plinio el Mayor (de 23 a 79 a. C.) habla de la “impureza” de las mujeres con menstruación. Fue el primero en describir que la proximidad de una mujer menstruante echaba a perder el vino, hacía estériles las siembras y resecaba la hierba y las plantas de jardín. Hacia 1520 Paracelsus describió la existencia de un veneno de la menstruación la “menotoxina”. Esta idea persistió hasta el siglo XX.
Según “EFE ´Ginebra 6.3.2013 , sólo el 1,6% de las mujeres indias hace una vida normal durante la menstruación, mientras que el resto sufre limitaciones como la prohibición de manipular alimentos o cocinar y la obligación de dormir en una habitación o en camas separadas de su pareja o familiares.
"Muchas mujeres en India son consideradas impuras durante la menstruación y son discriminadas. No pueden participar en reuniones familiares o tocar una jarra de agua", ha denunciado la experta del Consejo de Suministro de Agua y Saneamiento Colaborativo (WSSCC), dependiente de la ONU, Archana Patkar.
Pero estamos en Europa y en el siglo XXI y no tienes idea de cómo me ha sorprendido ver que se siga actuando y pensando así, ignorando los conocimientos científicos hoy día al alcance de todos, y se citen supersticiones como hechos probados. Por eso pienso que quizá el escrito sobre la matanza está referido a otra época, no a nuestros tiempos.
Un saludo,

Jose Manuel 14 de noviembre de 2013, 0:04  

Hola B.R.:
Muchas gracias por tus comentarios y coincido totalmente contigo en lo que respecta a que no se puede estigmatizar a las mujeres por tener el ciclo menstrual, algo que, por otro lado, es natural. Afortunadamente hoy, muchas de ellas no tienen ningún reparo en decir que lo tienen en el momento que lo tienen, valga la redundancia, y no como antes que se llevaba en el máximo secreto y rehuían cualquier actividad para que nadie se enterara, salvo casos excepcionalmente puntuales y siempre a las amigas mas íntimas.
Volviendo al tema de la matanza, yo he asistido a varias de ellas como invitado gracias a mi amistad con un matarife muy solicitado para esta actividad, siendo mi labor mas bien testimonial pues la he seguido bajo el prisma de saber cómo es, y por los datos recabados en el entorno de las matanzas domiciliarias es tal cual comento en la nota 5. Abundando en lo que digo, mi esposa tenía un gran interés en asistir por primera vez a una de ellas y mi amigo nos llevó a los dos y cuando la familia que iba a hacer la matanza, como no nos conocían, le preguntaron si mi mujer tenía el ciclo, y mi amigo le dijo que no, aunque lo afirmó sin saber pues no se atrevió a preguntarlo confiando en mi de que no la llevaría en esas condiciones, pues finalizada su labor me lo preguntó y dijo ¡Menos mal!. Las ultimas matanzas a las que asistí fueron ya en el siglo XXI.
Por otro lado, en el mismo pueblo se cuenta que en determinada trastienda había una matanza colgada y una mujer entró a comprar. Al poco se estropeó y comprobaron que la clienta tenía el ciclo ¿coincidencia? ¿casualidad? ¿azar?...
Evidentemente no soy experto para rebatir o afirmar la cuestión planteada, sino que simplemente cuento lo que he visto preventivamente y oído decir de manera directa y personal en el trascurso de matanzas domiciliarias. Es muy posible que sea por medida de prudencia, pues como dice el refrán “Mas vale prevenir que curar” por si acaso...
Aparte del tema de la matanza, hay que recordar que con el ciclo menstrual también se decía que se cortaba la mayonesa cosa que le ocurrió a mi madre q.e.p.d., y ahora ya no es tema de comentario porque se adquiere envasada y se evita la pérdida de tiempo que supone la elaboración.
Un cordial saludo.
José Manuel

Anónimo ,  19 de noviembre de 2013, 9:56  

La Cofradia Estremeña de Gastronomia, publicó en el año 1991 con el título "La matanza en Extremadura" en el nº 43 de los "Cuadernos populares" editados por la Junta de Extremadura, un monográfico dedicado a dicho tema.
Sin valorar el texto del cuaderno, comentaré que en el capítulo "Costumbres y curiosidades en la matanza", se lee: Era condición imprescindible que la mujer (generalmente la matazcera) que removia la sangre al ser degollado el cerdo no estuviera con la regla, en cuyo caso se estropearia la chacina.
Lineas mas abajo en el mismo capítulo se puede leer: Tambien la matancera, antes de empezar a embutir, se hacia una cruz en la frente con el dedo lleno de morcilla para que todo saliera bien.

Jose Manuel 19 de noviembre de 2013, 11:17  

Muchas gracias Anónimo o Anónima por tu comentario y tu confirmación de lo indicado en el artículo que es, al fin y al cabo, el relato abreviado de mi experiencia personal en lides matanceras.
Por mi vinculación con Extremadura poseo la colección completa de Cuadernos Populares, publicación de características divulgativas que, lamentablemente, la Editora Regional Extremeña dejó de publicar.
Sobre la matanza hay varios libros y trabajos publicados. A “vuela pluma” me acuerdo en este momento de “La Matanza en Villanueva del Fresno” además de los que mencionas.
Un cordial saludo.
José Manuel

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